掌柜不如堂倌：老茶馆里的茶博士

成都人给外地人最深刻的印象就是其闲逸的生活方式。尤其是在上个世纪，坐茶馆吃闲茶是每个成都人每日必须的生活项目，在老成都大大小小有好几百个茶馆供人们休闲娱乐。这些茶馆有规模大，档次高，专门为上层人士服务的，也有仅仅一间小屋，两三张桌子，供过往赶脚工人休憩的，成都的茶馆成了当地文化的一个象征。

在成都，一些大规模的茶馆雇佣工人可能有三四十人，中型的十人左右，而一些小众的也会请三五个帮忙的。当然还有一些就完全是家庭生意，丈夫是老板兼堂倌，妻子负责洗碗和卫生工作，儿子或者闺女则充当挑水夫和灶房。在茶馆里工作的，既有非常容易上手的，比如端茶掺水等活，即使一个刚应聘的新手，也能够完成。但是有些活计，比如“茶博士”，没有几年甚至十几年的经验，恐怕是难以胜任的。

成都的茶馆里，技术最高超的堂倌——茶博士，被认为是茶馆里的灵魂人物。他能把整个茶馆盘活。虽然说老板是茶馆里最主要的核心人物，但是他们一般站在柜台后，负责收钱算账，秤茶叶，进行一系列经营工作。但是茶博士，是直接与顾客打交道的人物，他们的服务态度、服务质量，是关系到一个茶馆能否吸引到更多的顾客的重要砝码。

茶博士和茶馆老板的角色与地位非常有意思，在成都流传这样一句话：“长官不如副官，掌柜不如堂倌”。虽然老板大权在握，但是大家更熟悉的还是给他们端茶上水讲故事的堂倌。茶博士可以说是场馆里面最忙碌的人，只要有顾客，他就得忙起来，几乎没有休息时间，经常是一边吃饭一边干活。一则老成都的民谣很生动反映了茶博士的忙绿现状：日行千里未出门，虽然为官未管民。白天银钱包包满，晚来腰间无半文。每天忙碌不停，走动不停，但是却没有迈出大门一步，名字里有个“官”字，但是此“倌”非彼官呀。茶博士的一项重要任务是直接从顾客手里收取茶钱，可是晚间还是得如实交给老板，自己只不过是打工干活的。这一则顺口溜给人的感觉总体比较喜庆，但是还有一则就显得这些堂倌的生活还是很艰辛的：“从早跑到晚，两腿都跑断。这边应声喊，那边把水掺。忙的团团转，挣不到升米钱。”尽管堂倌每天累死累活，但是事实上他们的薪水仅仅只够糊口。

根据一些描写成都茶馆场景的文学作品，堂倌的形象在他们的笔下都非常生动形象。当有顾客进来的时候，立即招呼“某老爷请”、“某先生请”、“某兄弟请”等等，一定要热情好客。把顾客领到位置之后，就问其要什么茶，如果是熟悉的客人，直接就上茶了。如果要是在茶馆门口待一会，茶客嗡嗡的嘈杂身夹杂的堂倌洪亮的叫喊声：茶来了！开水来了！茶钱给了！多谢啦！使得每一个人都有宾至如归的感觉。

茶博士堂倌必须要立即听到每一个顾客的呼喊，眼观六路耳听八方。他们的反应也要足够的快，以应对形形色色的客人。他们的吆喝声虽然响亮，但是茶客并没厌烦，反而熙熙攘攘融合在一切，反映茶馆生意的热闹。

堂倌必须要懂得自己的顾客。一个好的茶博士除了高超的掺水本领，还要使得大家身心愉快，乐乐呵呵。但是要同时达到这两个本领却不太容易。有时候一个不下心就可能丢失一个客人，因为成都是茶馆的天下。最容易产生误会的便是收茶钱，看似简单，却大有学问。比如说，一个客人走进茶馆，看见几个朋友在一起便凑到一起，完事之后大家都抢着为新来的这位付钱。面对许多拿钱的手，堂倌此时必须要做出选择，他们一般会从某一人手中接过钱，然后对其他人说：“都清揣倒！二回收你们的就对了嘛！”然后每个人都回到座位皆大欢喜。但有时候情况会是相反的，一个刚进到茶馆的客人表示要给某一桌的朋友付茶钱，即便之前已经付过钱了。此时堂倌就要选择，是拒绝这位新客人，还是把之前的钱退回去收这位新人的呢？选择的基础便是堂倌对于这几位言行举止的观察，然后做出判断。

当然，堂倌虽然是茶馆里的主角，但是并不只是堂倌一人的天下。必须要和其它工人相互配合，才能把生意做好，而茶馆里其他的工人也是茶馆文化的体现。瓮子房可能是仅次于堂倌的重要角色了。但是与堂倌跑断脚的情况不同，而且也不直接和顾客打交道，但是工作也并不轻松。他们在黎明前起身，烧火准备开门营业，因为有许多茶客喜欢在天还没有亮的时候就到茶馆喝早茶。一致忙到半夜之后，堂倌和老板的对完账了，他们才开始把火盖好，留下火种，以便第二天直接工作。瓮子房经常满面灰尘，夏天更不好受，要忍受酷热，加煤除灰。而且还要节约木炭，根据每天不同的高峰期，选择烧不同的水量。而要做到这一点，也是需要非常丰厚的经验。

茶馆工人的工作非常辛苦，但是他们的薪资却很不尽人意。1951年，新中国对于成都的茶馆业进行了一番统计，其中一项就是工人的薪资，这可以帮助我们了解民国时期老成都茶馆工人的工资情况。以地位最高的堂馆为例，他们一般是日薪，且提供免费的茶饭，其他的工人则是按月结算。一个堂倌每月的平均工资是4元多一点，而同期成的平均工资是13元多一些，是堂倌的三倍左右。而折合当时的物价，堂倌每日的工资能够买来4.6斤大米，显然这样的收入，很辛苦的维持全家的生活。

撰稿/素白【读史品生活】